Gluten – was ist das eigentlich genau?
Was ist Gluten?
Gluten ist eine Substanz, die entsteht, wenn zwei Proteine, die in bestimmten Getreidesorten natürlich vorkommen – Gliadin und Glutenin – mit Wasser in Kontakt kommen.
Wozu dient Gluten?
Gluten spielt eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Backwaren. Gliadin beeinflusst die Dehnbarkeit und Glutenin die Elastizität. Zwei wesentliche Faktoren für ein luftiges und weiches Brot.
Wussten Sie schon?
Gluten wird als Bindemittel bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Gluten versteckt sich in Lebensmitteln, an die man nicht denkt, wie zum Beispiel Schokolade, Panade, Wurstwaren ...
Glutenreiche Lebensmittel.
Gluten ist hauptsächlich in 5 Getreidesorten enthalten: Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Triticale.
Sonderfall Hafer.
Hafer enthält kein Gliadin wie Weizen, sondern ein anderes Molekül mit ähnlicher Zusammensetzung: Avenin. Es hätte daher die gleichen physiologischen Wirkungen wie Gliadin. Mehrere Studien haben jedoch gezeigt, dass reiner Hafer von einem Großteil der Menschen, die an Zöliakie leiden (einer Krankheit, die Menschen mit Glutenunverträglichkeit betrifft), vertragen wird. Obwohl immer ein Risiko besteht, reagiert nur ein kleiner Prozentsatz der Zöliakiebetroffenen auf Avenin. Auch wenn einige Hersteller glutenfreien Hafer anbieten, ist dieser für die seltenen Fälle einer Gluten- und Aveninunverträglichkeit dennoch nicht empfehlenswert. Tatsächlich ist Hafer, der oft in denselben Fabriken wie Weizen, Roggen und Gerste gelagert und verarbeitet wird, sehr oft mit Gluten kontaminiert. Aus diesem Grund gibt es mittlerweile „saubere“ Haferverarbeitungslinien, die dedicated Lager- und Transportbereiche garantieren, um jedes Risiko einer Kreuzkontamination auszuschließen. Diese Art von Logistik verwenden wir bei Feed.
Darüber hinaus werden unsere Anlagen regelmäßig und streng gereinigt, und wir führen Tests an unseren Produkten durch, um jedes Kontaminationsrisiko zu vermeiden.
Sind Sie glutenempfindlich oder glutenintolerant?
Eine zu frühe Einführung von Gluten in die Ernährung des Kindes (vor dem 6. Lebensmonat) oder eine genetische Veranlagung können eine Glutenempfindlichkeit oder sogar eine Glutenüberempfindlichkeit hervorrufen und in einigen Fällen zur Auslösung von Zöliakie beitragen.
Glutenempfindlichkeit.
Es ist wichtig zu betonen, dass glutenempfindlich zu sein keineswegs bedeutet, dass Sie an Zöliakie leiden. Diese beiden Krankheiten sind völlig unterschiedlich. Bei prädisponierten Personen äußert sich die Empfindlichkeit durch Symptome wie Blähungen, Übelkeit, Durchfall, Verstopfung, Kopfschmerzen, Müdigkeit usw. nach dem Verzehr von Gluten. Im Gegensatz zur Zöliakie sind bei dieser physiologischen Reaktion die Immunabwehrkräfte nicht beteiligt. Es ist schwierig, die Anzahl der glutenempfindlichen Personen in Frankreich zu bestimmen, da viele sich selbst diagnostizieren und den Glutenkonsum ohne ärztlichen Rat einstellen.
Glutenintoleranz: Zöliakie.
Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung (das Immunsystem greift den eigenen Körper an, anstatt ihn zu verteidigen), die durch eine chronische Entzündung des Darms infolge der Glutenaufnahme gekennzeichnet ist. Der Glutenkonsum bei genetisch prädisponierten Personen soll die Zöliakie auslösen. Heute leiden 1 % der Weltbevölkerung an dieser Krankheit. Zöliakie ist leichter zu erkennen als Glutenempfindlichkeit. Die Symptome sind Bauchschmerzen, Verdauungsstörungen, Erbrechen, Blähungen, Gewichtsverlust, chronischer Durchfall, Appetitlosigkeit, Übelkeit, Müdigkeit oder sogar Gelenkschmerzen. Zöliakie wird durch Biopsie diagnostiziert, um das abnormale Vorhandensein von Antikörpern nachzuweisen. Es gibt nur eine Behandlung zur Bekämpfung dieser Krankheit: die Einhaltung einer strengen glutenfreien Diät. Aber im Gegensatz zu einer einfachen Glutenempfindlichkeit kann Zöliakie Darmschäden verursachen, daher ist es für diagnostizierte Personen wichtig, jegliches Gluten aus der Ernährung zu streichen. Alle Feed.-Mahlzeiten sind glutenfrei.
Wie kann man Gluten im Alltag vermeiden?
Auch wenn die Umstellung auf eine solche Ernährungsweise kompliziert erscheinen mag, gibt es heute immer mehr Alternativen, die speziell auf die Bedürfnisse von Menschen mit dieser Erkrankung zugeschnitten sind. So gibt es beispielsweise zahlreiche Ersatzprodukte für Getreideprodukte (Brot, Nudeln, Müsli) auf Basis von glutenfreiem Getreide wie Reis, Mais oder Buchweizen. Auch glutenfreie Alternativen zu Grundnahrungsmitteln wie Weizenmehl, das durch Maismehl ersetzt werden kann, sind mittlerweile leichter erhältlich.
Welchen Nutzen hat eine glutenfreie Ernährung?
Gluten ist eine allgegenwärtige Quelle pflanzlicher Proteine in der modernen Ernährung. Trotzdem entscheiden sich viele Menschen dafür, es aus ihrer Ernährung zu streichen, ohne hypersensibel oder intolerant zu sein. Tatsächlich stellen einige Menschen nach dem Verzehr von Gluten eine bessere Verdauung und eine Verringerung von Blähungen fest, wenn sie Gluten weglassen. Wenn Sie eine Empfindlichkeit vermuten oder Gluten aus Ihrer Ernährung entfernen möchten, sprechen Sie mit Ihrem Arzt.
Zusammenfassend.
Gluten ist die Verbindung von zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin mit Wasser. Es ist in Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Triticale (S.A.B.O.T) enthalten. Zwei Krankheiten sind mit dem Verzehr von Gluten verbunden: Glutenempfindlichkeit und Zöliakie.
